El 18 de junio de 2020 fue la quinta vez que se celebró el Día de la Gastronomía Sostenible. El durante de la pandemia, todavía por estudiar, comprender y superar, ha servido no sólo para forzosamente conectar a la gente con cocinar y alimentarse como necesidad básica, sino que ha expuesto los enormes desafíos que generan las asimetrías en el acceso a la justicia y la igualdad de las personas en lo que corresponde a la alimentación. ¿Cuáles son las preguntas que derivan de esta crisis? ¿Cómo pensar los modelos insostenibles de la gastronomía y la alimentación que atentan contra el medio ambiente, las personas, la economía y la paz?
¿Dimensión de confianza y cuidado de la Agenda 2030?
Entender el proceso cultural de la gastronomía es algo que no se da solamente con respecto al origen de los alimentos, sus formas de cultura y tradiciones, sino en toda la cadena de valor, esto es, desde la agricultura hasta las formas en que llegan y se venden en los mercados, desde los mercados a las formas en que se cocinan y comen. Entender este aspecto implica ubicar a la gastronomía como un proceso cultural vinculado con la confianza. La confianza ha sido la clave de la gastronomía desde siempre. En estos tiempos de contagio se evidencia aún más lo que no siempre fue obvio: la gastronomía es uno de los sectores que no funciona sin ella: ¿se ha preguntado cómo un método de cultivo puede afectar la salud de quien lo come? ¿Cuántas experiencias de mal manejo de la distribución de los alimentos, por ejemplo, las carnes y los pescados, han condicionado brotes de enfermedades? ¿Cómo el proceso mismo de cocción define o no que un alimento sea saludable? La hipótesis de que la crisis del Covid 19 estuvo relacionada con la alimentación es cada vez más verosímil. La conciencia de la cadena de valor de la gastronomía como múltiple, compleja y multisectorial no es nueva. El desafío es tomar conciencia de una cadena de valorización de la confianza en dicha cadena de valor productiva.
Compartimos este avance de texto, “Gastronomía de la confianza, cocina del cuidado”: comprensiones exploratorias durante la crisis del Covid 19, de Lázaro I. Rodríguez.
